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南京烤鸭研究报告

 

 

午后小憩过后,在南京的街巷里,一些奇怪的烤炉开始在街角生火冒烟。

 

 

 

无数的小店主与鸭子展开了遍布全城的战役,他们用铁钩子把一只只光鸭放进炉火之中,到了下午,几乎每条街巷都能闻见烤鸭的香味。

 

黄昏时分,当骑车下班的家庭主妇们在回家途中顺便准备一家的晚餐,那些油光光的烤鸭和先期制好的盐水鸭以及鸭肫鸭头鸭脚之类的,一个庞大的鸭家族已经在各家熟食店的橱窗里恭候他们的挑选了。

 

这,就是每只烤鸭在南京度过的一生。

 

 

by企鹅吃喝指南(qiechihe

 

烤鸭的前世今生

 

提起烤鸭,你想到的肯定是穿着大褂的老生领你进了富丽堂皇的全聚德,厨师带着高高的白帽子,给你片油亮红嫩的片皮鸭,从古至今,北京烤鸭都是中华美食的大IP。但据野史,南京烤鸭才是北京烤鸭的祖宗。

 

据说明代时候,南京盛产湖鸭,朱元璋又十分喜欢吃鸭子,所以御厨们就想方设法的研究各种鸭子做法,南京“鸭都”的称号,大抵都是从那个时候流传下来。

 

 

当时就出现了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种做法,后来朱棣篡位后迁都北京,宫廷里烤鸭的高手也过去了一大批,逐渐的将烤鸭这门美食发扬光大,“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店,刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”,所以说北京烤鸭身体里流淌着南京烤鸭的血液,一点都不夸张。

 

如今,居庙堂之高,则北京烤鸭;处江湖之远,则南京烤鸭。

 

还有人说,广式烧鸭也是承袭自南京烤鸭。南京烤鸭,北上成了北京烤鸭,南下成了广东烧鸭。

 

南京人,给鸭带来了一次革命。

 

by企鹅吃喝指南(qiechihe) 

 

一个合格的吃鸭群众

 

南京的烤鸭,是焖出来的。先要将焖炉烧热,达到一定温度后把炉熄灭,再把一只只大小相似的鸭胚挂在炉壁上,用闷炉的余温把鸭子烤熟。

 

因不接触明火,鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下,肉质更加饱满松嫩,带着油香气的汁液也更丰盈。

 

锅炉的火候,决定了一只烤鸭的口感。但决定烤鸭味道的,一定是那袋神秘的卤汁。

 

 

一家烤鸭店的卤汁决定了这家店的生存空间,更是老板的发财之道。

 

卤汁的原料是烤鸭时候灌在鸭胸腔里的水,烘烤中鸭肉的精华浸到水里。等烤鸭出炉,把这汁水和用十几种香料熬出来的卤子混在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐。至此烤鸭卤水就制成了,烤鸭也有了它的灵魂。

 

by企鹅吃喝指南(qiechihe)  

 

一包好的烤鸭卤,咸鲜味不可以喧宾夺主,盖过烤鸭的味道,它要精准地吊起烤鸭的鲜,绵密的鸭肉在卤子的浸润下,要更鲜嫩香甜,滋味丰足。所以烤鸭卤是一家店口碑的根本,绝对不外传。

 

如果你买了一只烤鸭,店家既没给你浇卤汁,也没打包那玩意给你,那你今天这顿饭算是毁了。没有卤汁的南京烤鸭,跟五月天的咸鱼没有区别。

 

当一只鸭在南方的焖炉里热气纷飞的时候,你也要适当学习一点斩鸭子的技能,让自己看起来像一个高阶版的南京吃货。

 

 

买鸭装逼指南

 

 

在南京买鸭子注重仪式感。一般去斩鸭子的时候,师傅会问要多少。你可以整只,也可以一半,还可以四分之一。

 

按照鸭子的前后身就可分为两个“脯子”和两个“座子”,“脯子”就是鸭前身,所以又叫“前脯”,“座子”就是鸭后身,所以又叫“后座”。

 

斩半只与斩四分之一,又可分为软边和硬边,“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨。

 

你要是想买四分之一个鸭前身,正确的说法就应该是:“老板,给我来半个前脯”;

 

 

除此之外,你还需要知道,“斩”半只鸭子是要搭一段鸭颈或者半个鸭头的,如果你觉得鸭子后半身肥,你就搭个鸭头平衡一下,如果你无所谓,就看命运的安排。

 

“师(si)傅,剁个前脯赖!”“啊搭头啊?”“不搭头,不吃头!”“搭得儿脖子吧!”

 

一次合格的买鸭装逼之行,是一定要学会这句话的。

 

 

鸭中爱马仕

 

在南京鸭届,老城区开店超过10年以上的烤鸭店,味道绝对错不了。但还是要推荐几个良心口味鸭店,以正南京吃货视听。

 

这些店,就是烤鸭届的德基,你买到的每只鸭子,都跟爱马仕的Birkin一样珍贵。

 

 

 陆家鸭子

 

老城南人对吃食有这样一句顺口溜:蒋有记的锅贴,张瘪嘴的面,陆家的鸭子……喜欢吃烤鸭的一定会嚷嚷皮脆肉瘦的水西门鸭子!因为水西门一直号称是南京烤鸭的发源地。陆家鸭子是土生土长的水西门鸭子,就在水西门大街路口。不同于隔壁小殷浓重的酱汁,陆家鸭子的酱汁是清甜的,散发出淡淡的酒糟香,有点猎奇有点惊喜。鸭肉偏瘦、切的厚实,鸭皮有点脆脆的,口感很好,晚上要拿支酒来配。

 

 

 

 金宏兴鸭子

 

百年老店,绝无分店。无论你早上去,中午去,下午去,还是晚上去永远是这个场景……虽然前方不远就是评事街的章云板鸭,但论排队长度,金宏兴大获全胜。烤鸭皮脆油润,肉嫩不柴。南京人喜欢小糖醋,鲜咸适度,金宏兴的忠实拥趸那么多,看来调卤的功夫是有一手的。盐水鸭味鲜肉嫩,制作工艺传承了近百年。价格挺平的,四分之一才十块钱左右。

 

by jane_wz

 

 徐家鸭子  

 

三代传承的徐家鸭子,下午四点已经排起长龙,不用多长时间就会被一抢而空。烤鸭还是采用传统的闷炉做法,他家的鸭肉并不是最出众的,卤子才是,醇厚鲜甜,浓淡相宜,和鸭子配合在一起,几近完美。

 

by lucky雯

 

 

 阚老二鸭子店

 

其貌不扬的小店,藏在雨花新村的郭郭拉里,对不是住在附近的居民来说地方真的不好找。已近三十年的老牌鸭子店,排队算当地一景。生意好到服务员都没有休息。烤鸭肥而不腻。没有很多白油。鸭肉鲜香细嫩,鸭皮烤的很脆,卤汁咸鲜,味浓可口。

 

 

 

 巴子烤鸭 

 

名气很大,淮清桥口,原来只有一摊位,今年原地找到门面,不过,还是天天出摊。生意火得不行~烤鸭味道非常惊艳,烤鸭皮烤的非常脆带点酥,还滴着鸭油,皮香得连不喜欢吃皮的都觉得好吃。这点在南京烤鸭里不太多见。

 

 

吃多了南京烤鸭的人,才能透彻明白,小煮面、鸭血粉丝……不配一只鸭是没有办法下口的。

 

吃多了南京烤鸭的人,才有资格在外人面前炫耀自己的吃货履历:评事街烤鸭店的老卤有70年,我吃起来也就跟红庙拐弯那家刚浇的烤鸭一个味。

 

吃多了南京烤鸭的人,才会知道,南湖的风都是带着烤鸭的甜鲜味的。

 

 

 

 

 

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